1) Mauvaise gestion de la chaîne du froid

L’erreur : Produits frais laissés trop longtemps à température ambiante lors de la réception, du déconditionnement ou de la mise en place.

Conséquences : Multiplication microbienne, baisse de qualité, risques sanitaires et non-conformités.

Bonnes pratiques :

• Contrôler et noter les températures à la réception (refuser si non conformes).
• Respecter les températures cibles de stockage (réfrigéré 0–4 °C, surgelé ≤ −18 °C).
• Limiter le temps hors du froid (organisation des postes, bacs gastro couverts, étiquetage horodaté).

2) Nettoyage ≠ Désinfection

L’erreur : Confondre nettoyer (retirer salissures) et désinfecter (réduire la charge microbienne), ou oublier des zones critiques (poignées, joints, planches).

Bonnes pratiques :

• Établir un plan de nettoyage–désinfection écrit (qui fait quoi, quand, comment, avec quoi, temps de contact).
• Utiliser les dilutions et temps d’action recommandés par le fabricant.
• Vérifier l’efficacité (contrôles visuels, ATP si possible, fiches de suivi signées).

3) Hygiène personnelle insuffisante

L’erreur : Lavage des mains irrégulier, port de bijoux/montres, absence de charlotte ou barbe non couverte.

Bonnes pratiques :

• Installer des lave-mains dédiés, avec savon + essuie-mains à usage unique, affichage des étapes de lavage.
• Interdire bijoux, vernis et faux ongles ; exiger ongles courts et propres.
• Fournir des tenues propres, changées aussi souvent que nécessaire.

4) Zones et matériels non séparés (cru/cuit)

L’erreur : Utiliser le même plan, la même planche ou le même couteau pour le cru et le cuit, ou pour allergènes et non-allergènes.

Bonnes pratiques :

• Définir des zones distinctes (flux produits, sens de marche, stockage séparé).
• Attribuer un code couleur au matériel (planches, couteaux) et désinfecter entre chaque usage.
• Mettre en place une procédure claire pour la gestion des allergènes.

5) Documentation & traçabilité HACCP incomplètes

L’erreur : Enregistrements manquants (températures, DLC/DLUO, autocontrôles) ou non vérifiés.

Bonnes pratiques :

• Mettre en place des fiches simples d’enregistrement.
• Vérifier régulièrement la complétude (signature, corrections tracées).
• Archiver pour tout contrôle officiel.

Conclusion

Ces erreurs sont fréquentes mais faciles à corriger avec une organisation claire, des procédures simples et une formation régulière. En investissant sur ces fondamentaux, vous protégez vos clients, votre équipe et votre réputation.

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